Ovaj dvojac je „Homu” pokrenuo sa željom da svoje goste izmesti u čaroban svet neverovatnih ukusa, i tako im upriliči nezaboravno iskustvo. Decenijski rad i trud ovog tandema na unapređenju lokalne gastronomske scene odnedavno je prepoznat i od čuvenog Mišlena, koji je Homu uvrstio u svoj prestižni vodič.
Kako je restoran „Homa” nastao?
Filip Ćirić: Ukratko rečeno, udruženim snagama. Vlastimir i ja smo se povezali radeći u jednoj kafani, prvo kao osoblje, a potom kao partneri. I već tada je počela da se „krčka” ideja o restoranu, ali daleko skromnijem nego što je „Homa” danas. Ja sam želeo da razvijam gastronomiju na sebi svojstven način, a on me je u tome uvek podržavao, kao i ja njega u drugim stvarima.
Vlastimir Puhalo: Ja sam u čitav biznis ušao pun neopravdanog sampouzdanja, misleći da ću pokazati ovoj industriji kako se stvari rade. Iako je to bilo naivno i budalasto, ipak se iz toga nešto izrodilo.
Filip Ćirić: Sreća prati nepromišljene!
Vlastimir Puhalo: Izgleda. Naum je bio da napravimo potpuno drugačiji restoran u gradu koji volimo i u kojem živimo. I nakon više od decenije postojanja, toga se i dalje držimo. Da danas zatvorimo objekat, želimo da nas ljudi pamte kao inovatore, koji su popravili kvalitet njihovog života bar 0.0001%. I dalje mi je najveći kompliment kada nam gosti kažu da se ovde osećaju kao da nisu u Beogradu.
Inače, volim da kažem da nemam utisak da se bavim industrijom hrane, već pobošljanjem kvaliteta života i izmeštanjem. Meni je cilj da gosta izmestim iz svakodnevnog života, da tokom vremena provedenog u „Homi” iskusi nešto novo, nešto od čega mu neće dolaziti san na oči kada bude došao kući. Dakle, prodajemo iskustvo.
Iako se nalazite u centru, malo ste „zavučeni”. Da li vam je ova lokacija bila prvi izbor?
Vlastimir Puhalo: Lokacija je izabrana na osećaj, kao i mnoge druge stvari. Ovde je nekad bila šupa sa „moskvičem”, ali to nas nije odvratilo. Naša vizija za prostor je bila da nađemo nebrušeni dijamant, što je ovo mesto upravo i bilo. U prilog je išlo i to što je na pet minuta od centra i što stanovištvo prirodno naginje ka ovamo.
Kada smo otvarali drugi restoran, „Homa bistro” (Homa Bistrot), mnogo smo više promišljali, dok smo kod prvog sledili svoje srce. Kada bi danas došli neki golobradi mladići, kao što smo mi bili tada, sa takvim planom, poručio bi im da ne bacaju pare. Zato što je ovo tada, a i sada, bilo gotovo nemoguće da uspe.
Kako su došli prvi gosti u „Homu”?
Filip Ćirić: Mi smo imali svoju klijentelu pre otvaranja „Home” i nadali smo se da će oni doći u naš novi restoran. Naravno, došlo je svega 5%, dok su ostali gledali sa strane da li ćemo uspeti ili ne. Međutim, plenili smo novom energijom, što je prosto vabilo ljude da dođu.
Vlastimir Puhalo: Kao i sa svakim drugim poslom, tajming je veoma bitan. Lično mislim da je to bio poslednji voz da se probijemo na tržištu i od sebe napravimo ime. U početku Filip i ja nismo bili ovako „doćerani”, već smo imali zavrnute rukave i radili smo sve i svašta.
Tada sam verovao da će danas, 11 godina kasnije, beogradska fine dining scena biti na svom vrhuncu. Međutim, to se nije desilo. Štaviše, čini mi se da je napravila korak nazad. Da nema stranih turista, nisam siguran da bismo opstali.
Filip Ćirić: Da, malo toga se promenilo za ovo vreme. Mi smo i dalje primorani da objašnjavamo šta je naš pravac i šta to poslužujemo.
Kako je izgledala prva postavka ljudi?
Vlastimir Puhalo: Kada smo počeli, nas dvojica smo radili po 18 sati dnevno. Imali smo jednu konobaricu. Doslovno jednu.
Filip Ćirić: U kuhinji smo imali dva kuvara, i to je sve.
Vlastimir Puhalo: U nedostatku osoblja, sav teret je padao na nas. Bili smo nabavljači, konobari, šankeri, perači.
Filip Ćirić: Računovođe, to si zaboravio.
Vlastimir Puhalo: Istina! Sve smo bili. I, jednostavno, kada se uloži tolika energija, nemoguće je da biznis propadne. LJudi to onda prepoznaju i podrže vas. U tom trenutku imali smo neverovatan emotivan odnos sa gostima.
Kako ste kreirali jelovnik?
Filip Ćirić: Kada smo počinjali, vladali su drugi trendovi i merila. Naš cilj je bio da ponudimo sadržaj koji do tada nije postojao, poput latinoameričkog i azijskog. Tada je u trendu bila fusion kuhinja, što nije bilo po našem ukusu. Sastavili smo meni sa novim jelima i novim ukusima, koje vreme nije pregazilo. Prosto govoreći, taj meni je bio ispred svog vremena, kao i menija drugih restorana.
Gledajući kako se razvijala Beton hala, shvatili smo da treba da budemo još više svoji, tj. ja kao kuvar sam shvatio da moram da serviram gostima ukuse koji čuče u meni. Posle šest meseci smo prekrojili meni, koji je sadržao mnoge svetske kuhinje, i postali ono što jesmo. To je rezultovalo razvojem srpske gastronomije, odnosno ukusa i namirnica, primenjujući nove metode.
Isprva su jela bila kompleksna i puna elemenata, dok je to danas daleko jednostavnije, zato što na taj način postižemo više. Uvek smo u potrazi za namirnicima koje potiču iz zdrave sredine. Naposletku ih mi obradimo i damo im svoj šmek. Tim sledom verujem da ispunjavamo visoke standardne fine dining kuhinje i gastronomije.
Da li imate poteškoća u nabavci neophodnih namirnica?
Filip Ćirić: I da i ne. Dugo smo u ovom poslu, pa imamo dosta kontakata. Neretko se sami proizvođači obraćaju nama. Ono što nam je najvažnije jeste kvalitet namirnica. On mora da bude uvek isti. I kada dođu pregovori o tome, javljaju se poteškoće. No, zahvaljujući dugogodišnjem iskustvu, uspeli smo da povežemo male proizvođače sa velikim HORECA sistemima, praveći tako novu kariku u lancu.
Vlastimir Puhalo: Mislim da je stvar vrlo jasna. Ovo je plodna zemlja koja može da isporuči kvalitetna namirnice, ukoliko vi to želite. Dakle, sve se svodi na to kako se pozicionirate. Možete da žrtvujete kvalitet zarad cene, a možete da ponudite samo najbolje, i da to malo više naplatite. Ono što mnogi ne razumeju jeste da jeftiniji restorani imaju veću zaradu. Recimo, zato je „Ferari” u većinskom vlasništvu „Fijata”.
Kako ste birali buduće zaposlene?
Vlastimir Puhalo: Oduvek smo se odlučivali za ljude bez ikakvog iskustva kako bismo ih potom mi obučavali. Tokom 11 godina poslovanja u sali „Home” nikada nije prodefilovao nijedan momak, isključivo devojke zbog te fine i nežne energije koju nose sa sobom, a za koju smatramo da je u skladu sa ovim mestom. To nije slučaj sa „Homa bistroom”. Restoranu „Homa” je potreban „ženski dodir i nežnost”, koji pruža poseban ambijent. Vreme je pokazalo da nismo pogrešili u proceni.
Filip Ćirić: Da, one imaju senzibilitet kakav je nama neophodan. Sa naše strane, to je bila čista intuicija.
Vlastimir Puhalo: To su uglavnom bile devojke koje studiraju ili taze svršene studentkinje. Od njih samo tražimo da su pristojne i vredne, i to je sve. Ako hoćete, naučićete ovaj posao.
Međutim, poslednjih nekoliko godina dolazi do velikog zaokreta i odliva radne snage. Otuda je kriterijum zapošljavanja neverovatno opao u okviru cele industrije i veoma teško se dolazi do adekvatnih kandidata. Mi imamo tu sreću da gotovo sve naše osoblje ovde ima podugačak staž. I oni, zapravo, drže sistem. Samim tim, neopisivo je lakše uklopiti nekoga novog.
Iako imamo 43 zaposlena u sklopu dva restorana, „sveža krv” nam je stalno potrebna. Čak i da su sve pozicije popunjene, mi ćemo rado zaposliti nekog ko će biti „zalog za budućnost”. Verovali ili ne, to nam se više isplati na duže staze. Jer ako vam fale dva čoveka, to je pakao.
Koliko je „petlje” bilo potrebno za otvaranje drugog restorana? Da li je bilo straha?
Vlastimir Puhalo: Kada vas posao preraste, to je prirodan sled događaja. Ako se ne odlučite na taj korak, da se širite, posao počinje da se urušava. Mi smo štošta novo naučili uz „Homa bistro”. Krenuću od sebe, ja sam naučio da treba da delegiram posao. Hoću reći, nisam hteo, ali posao me je naterao. Što se tiče straha, kada smo se upustili i „preživeli” prvu „Homu”, koju naredna pokolenja ne bi mogla da isplate, ovo je bila boza.
Filip Ćirić: Apsolutno. Kada smo otvarali prvi restoran, nismo znali da li ćemo poslovati sledeći mesec. Kod „Homa bistroa” nije bilo te zebnje.
Po čemu se „Homa” razlikuje od „Homa bistroa”?
Filip Ćirić: Kuhinje su u potpunosti drugačije. „Homa” je ostala da servira fine dining, dok je „Bistro” postao mesto za svakodnevicu. Samim time, ojačan je brend „Home”.
Vlastimir Puhalo: Ono što je naš problem jeste što mi potcenjujemo „Bistro”, tretirajući ga kao stepenik ispod. To je velika greška. Taj restoran je i dalje daleko iznad beogradskog standarda, sa veoma prihvatljivim cenama. Pritom, donosi gotovo iste prihode kao i prvobitna „Homa”.
Ko su vam klijenti?
Vlastimir Puhalo: U restoran „Homa” dolaze kako naši ljudi, tako i stranci. Ono što im je zajedničko jeste da vole da uživaju u hrani. Test meni, koji sadrži osam različitih jela i nekoliko vina, pravi je hit kod stranaca, i on nam pravi pazar. Znate li zašto? Zato što im je izuzetno jeftino. Nigde drugde u svetu ne bi mogli da probaju toliko različitih i kvalitetnih obroka kao kod nas.
Primera radi, pre nekoliko godina bilo nam je osam Skandinavki, koje su se bogato gostile i napravile, za naše pojmove, veliki račun. Kada je došlo vreme plaćanja, bio sam pozvan da dođem. U tom slučaju, šta drugo možete da pomislite nego da im je račun previsok. Ispostavilo se da su se one iščuđavale koliko je zapravo sve povoljno, te su tražile da proverimo da nešto nismo prenebregnuli da otkucamo. Mislim da to dovoljno govori.
Velike zasluge idu na Filipov konto, koji je i uveo taj test meni, koji se pokazao kao genijalan potez, jer nam je u potpunosti promenio pravac i redefinisao nas.
Filip Ćirić: Zapravo, taj meni je moj lični gastronomski potpis, koji me je naposletku lansirao kao kuvara. Na kraju, test meni nam je doneo štošta dobrog.
Ove godine ste dobili Mišlenovu preporuku. Kako je do toga došlo?
Vlastimir Puhalo: Prvi put su nas kontaktirali pre dve i po godine, da bi nas ubrzo i posetili i obavili intervjue. I od tada radio-tišina. Korona kao izgovor pada u vodu zato što su sve okolne zemlje dobile Mišlenove zvezde i preporuke. Sve zemlje osim nas. I ove godine su se napokon „nakanili” i ozvaničili.
LJudima van industrije nije jasno zašto se diže tolika fama oko Mišlenove preporuke. Za nas ugostitelje to je potvrda kvaliteta, kao što je za sportistu odlazak na Olimpijske igre.
Kakvi su vam planovi za dalje?
Vlastimir Puhalo: Pravo da vam kažem, to niko ne zna. Korona nam je zadala veliki i jak finansijski udarac, koji smo nekako pregrmeli sa svim zaposlenima. Ruku na srce, poslovanje se oporavilo, štaviše doživelo je procvat. Dakle, imali smo godinu dana pakla, a sada imamo godinu dana spokoja. U međuvremenu, sav fokus je bio usmeren na dobijanje te Mišlenove preporuke, tako da se nije preterano razmišljalo o širenju.
Sada kada stavim prst na čelo, prvo pitanje koje samom sebi postavim je: „Da li mi treći restoran popravlja kvalitet života ili ne?” Nisam siguran da je odgovor potvrdan. Bojim se da bih izgubio i tog malo slobodnog vremena koje imam.
Imate li nekakav savet za buduće ugostitelje?
Vlastimir Puhalo: Ako hoćete da uspete u ovoj branši, morate da budete potpuno posvećeni tome. Ovo ne sme da vam bude posao „sa strane”. A i tada, izuzetno vam je važna optimizacija poslovanja. Recimo, mi smo pre nekoliko godina baš mnogo radili, a poslovali smo u minusu. U takvim slučajevima, što imate više posla, to ste na većem gubitku. Zato je, ponavljam, optimizacija preko potrebna.
Filip Ćirić: Tako je. Ugostiteljska profesija je dosta nalik marketinškoj − svi misle da se njom mogu baviti bez po muke, ali realnost je tu da vas demantuje.
Sajt restorana je sastavni i nezaobilazni deo vašeg posla. Zašto ste odabrali .rs domen?
Vlastimir Puhalo: Iskren da budem, prvenstveno iz lokalpatriotizma i nedovoljnog razumevanja po pitanju biranja domena.
Filip Ćirić: Da, potvrđujem. Zaista je tako bilo.
Koliko vam znači sajt sam po sebi?
Filip Ćirić: Isprva, sajt nam je bio od izuzetnog značaja, prvenstveno zato što neke društvene mreže ili nisu postojale ili nisu bile u toj meri zastupljene. Pre 12 godina stvari su bile dosta drugačije. Sajt je bio taj koji nas je predstavljao svetu.
Vlastimir Puhalo: Tako je. U međuvremenu, fokus se neverovatno promenio. Sada je Instagram dominantan kanal, koji nas pozicionira na internetu i dovodi nam goste. Na primer, mi sada preko sajta primimo po nekoliko rezervacija godišnje, dok ih preko Instagrama imamo svakodnevno.
Filip Ćirić: Da, na tom kanalu je sve ubrzano, a pritom dobijate sve informacije koje biste dobili i putem sajta. Naravno, za sve dodatne informacije, poput jelovnika ili cenovnika, sajt je i dalje tu.
Vlastimir Puhalo: Prosto, sajt je informativne prirode, dok je Instagram inicijalna kapisla za obedovanje.
